Formation Hygiène et à la sécurité alimentaire HACCP – Obligatoire
Les objectifs
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Programme de la formation :
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :
Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- le classement en utiles et nuisibles
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganisme
- la répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Les autres dangers potentiels
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers biologiques (allergènes...)
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLEE RESTAURATION COMMERCIALE) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément :
L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
Les contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture..
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :
Les BPH
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié
Information handicap :
Cette formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Merci de prendre contact avec nous dès l’inscription. Vous pouvez contacter notre référent handicap au 07 88 35 71 30 ou lisa.volpiliere@pg-ps.fr.
Modalités d'évaluation
- Quiz de satisfaction
- Quiz d'évaluation
Les moyens pédagogique
- Support par vidéo-projection
- Etude de cas
- Formation participante et interactive
Date de mise à jour : 10/08/2023
Taux de satisfaction & taux de recommandation : disponible fin 2023
Organisation
- Pour qui : Professionnel de la restauration
- Modalités d’accès :l’entreprise prend contact via l’adresse formation@pg-ps.fr. Nous établirons un devis en fonction de vos besoins suite à un appel téléphonique
- Durée : 14 heures
- Prequis : aucun
- Lieu : dans vos locaux ou dans la ville de votre choix
- Effectifs : jusqu'à 12 personnes
- La formation peut s'organiser sous 1 mois en fonction des contraintes
- Tarif : en fonction du nombre de participants et du lieu. Devis gratuit.
- Contact : formation@pg-ps.fr
- 09 70 70 31 41
Instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du 5 octobre 2012, la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) est obligatoire pour les professionnels de la restauration commerciale.
Les établissements de restauration commerciale sont soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l’obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire.