La Méthode HACCP
Les objectifs
- Mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires
- Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
Programme de la formation :
La règlementation
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
- Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels (DDPP)
- Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
- Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
- Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
- Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire
Facteurs de risques et les moyens de maîtrise
- Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination
- les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
- Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
- Les moyens de maîtrise
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
- Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel
- Comment éviter les risques sanitaires
- Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser
Les 7 principes pour préparer les 12 étapes
- Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
- Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
- Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques
- Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
- Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
- Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
- Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)
Savoir réaliser 1 plan HACCP
- Constituer l'équipe HACCP
- Description complète du produit.
- Utilisation attendue du produit.
- Élaboration du diagramme de fabrication.
- Vérification des diagrammes de fabrication.
- Procéder à l'analyse des risques.
- Identifier et classer les CCP.
- Identifier et classer les CCP.
- Établir les limites / seuils critiques CCP.
- Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
- Définir un plan d'actions correctives.
- Validation et vérification du plan HACCP
- Mise à jour du plan.
Information handicap :
Cette formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Merci de prendre contact avec nous dès l’inscription. Vous pouvez contacter notre référent handicap au 07 88 35 71 30 ou lisa.volpiliere@pg-ps.fr.
Modalités d'évaluation
- Quiz de satisfaction
- Grille d'évaluation (test de positionnement)
- Exercices
- Etudes de cas
- Mise en situation
Les moyens pédagogique
- Support par vidéo-projection
- Etude de cas
- Formation participante et interactive
Date de mise à jour : 18/7/2023
Taux de satisfaction & taux de recommandation : disponible fin 2023
Organisation
- Pour qui : Tout public
- Modalités d’accès :l’entreprise prend contact via l’adresse formation@pg-ps.fr. Nous établirons un devis en fonction de vos besoins suite à un appel téléphonique
- Durée : 14 heures
- Prequis : aucun
- Lieu : dans vos locaux ou dans la ville de votre choix
- Effectifs : jusqu'à 12 personnes
- La formation peut s'organiser sous 1 mois en fonction des contraintes
- Tarif : en fonction du nombre de participants et du lieu. Devis gratuit.
- Contact : formation@pg-ps.fr
- 09 70 70 31 41
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L'avis de nos professionnels
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Si vous êtes un professionnel de l’alimentaire, vous avez l’obligation de suivre une formation HACCP, c’est-à-dire une formation en hygiène alimentaire. La formation HACCP a pour objectif de perfectionner vos salariés dans l’application des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la prévention des risques de contamination et la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire. Un certificat sera remis en fin de session de formation HACCP.