Gestion de la matière premiere en restauration
Les objectifs
- Choisir vos fournisseurs
- Gérer vos stocks de matières premières
- Gérer les commandes et le stockage des matières premières
- Optimiser vos achats
- Mettre en place un suivi des matières premières
Programme de la formation :
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :
Les principes de la gestion d'achat
- L'achat de matières premières
- Prévision et rotation des stocks
- La gestion des stocks
Le cheminement des matières premières
- Choisir ses fournisseurs
- L'importance du cahier des charges
L'optminisation des stocks
- Les commandes des denrées alimentaire
- Le plan alimentaire
- Les commandes et les conséquences sur le budget prévisionnel
- Le choix des produits
- Suivre ses prévisions
Suivre les commandes et les sorties
- Prévoir les quantités : volumétrie, grammage, saisonnalité, réservations…
- Programmer les commandes et maitriser les délais fournisseurs
- Conversions quantité/commande
- Calculer la popularité des recettes
La reception des matières premières
- Le contrôle à réception
- Un stockage efficace
- La rotation des stocks
- L'inventaire
- La durée de vie des produits
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLEE RESTAURATION COMMERCIALE) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément :
L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
Les contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture..
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :
Les BPH
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié
Information handicap :
Cette formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Merci de prendre contact avec nous dès l’inscription. Vous pouvez contacter notre référent handicap au 07 88 35 71 30 ou lisa.volpiliere@pg-ps.fr.
Modalités d'évaluation
- Quiz de satisfaction
- Quiz d'évaluation
Les moyens pédagogique
- Support par vidéo-projection
- Etude de cas
- Formation participante et interactive
Date de mise à jour : 22/08/2023
Taux de satisfaction & taux de recommandation : disponible fin 2023
Organisation
- Pour qui : Tous les métiers de bouche
- Modalités d’accès :l’entreprise prend contact via l’adresse formation@pg-ps.fr. Nous établirons un devis en fonction de vos besoins suite à un appel téléphonique
- Durée : 14 heures
- Prequis : aucun
- Lieu : dans vos locaux ou dans la ville de votre choix
- Effectifs : jusqu'à 12 personnes
- La formation peut s'organiser sous 1 mois en fonction des contraintes
- Tarif : en fonction du nombre de participants et du lieu. Devis gratuit.
- Contact : formation@pg-ps.fr
- 09 70 70 31 41
Gérer le personnel, les demandes des clients, l’hygiène… Tant de problématiques que nous pouvons rencontrer lors de la gestion d’un restaurant. Mais gérer les achats et les stocks de la matière première est fondamental pour optimiser votre organisation. Cette formation a pour but de vous accompagner dans le contrôle de vos couts au sein de votre restauration à travers les achats et les stocks.